La elaboración del champagne es un proceso que requiere tiempo y paciencia. Al fin que nuestras cuvées alcancen su plena madurez y revelen todos sus sabores, son cuidadosamente almacenadas durante varios meses de reposo en nuestras bodegas.
Desde la vendimia hasta el centro de prensado
La vendimia marca la conclusión de un año de trabajo en la viña. Una vez que los racimos han alcanzado la madurez, se cosechan meticulosamente a mano antes de ser transportados al centro de prensado para la etapa del prensado, una etapa delicada y crucial para la elaboración del champagne. Una vez extraído, el jugo, llamado mosto, se clarifica y luego se conduce hacia los tanques. Es dentro de estos tanques donde ocurre la primera fermentación. Se trata de la fermentación alcohólica. Las levaduras transforman el azúcar naturalmente presente en las uvas en alcohol. Luego, sigue una segunda fermentación, la fermentación maloláctica. También se lleva a cabo en las cubas y permite la transformación de los ácidos málicos en ácido láctico gracias a la acción de las bacterias. Esta fermentación consiste en reducir la acidez del vino de manera biológica para realzar sus aromas.
El ensamblaje: una composición entre las cepas y los años de vendimia
Desde la vendimia hasta el tiraje, nuestros vinos evolucionan y se mejoran en nuestros tanques. Durante este período, que se extiende durante varios meses, supervisamos cuidadosamente el vino de cada tanque, utilizando un grifo de degustación presente en cada una de nuestros tanques para asegurar su calidad. Antes del embotellado evaluamos las características visuales, olfativas y gustativas del vino para crear nuestro ensamblaje. Seleccionamos exclusivamente las variedades de uva Chardonnay y Pinot Noir para nuestros ensamblajes, con el fin de obtener cuvées con aromas frescos, afrutados, dulces, florales y ligeramente ácidos, creando así un equilibrio perfecto entre la finura y la potencia. Una vez finalizado el ensamblaje, procedemos al embotellado. Las botellas de champagne se llenan cuidadosamente y luego se sellan herméticamente con un tapón corona cápsula. Luego son transportadas a nuestras bodegas para un período de reposo de varios meses, donde continúan su maduración.
La importancia del tiempo
El proceso de maduración, o periodo de reposo, de nuestros vinos ocurre en nuestras bodegas. Es dentro de ellas, protegidas de la luz y a una temperatura constante de 10°C, donde nuestras botellas madurarán durante varios meses. Nuestras cuvées sin añada se benefician de un reposo mínimo de 15 meses después del embotellado. En cuanto a nuestras cuvées con añada, les concedemos un tiempo de reposo más largo: un mínimo de 6 años. Este tiempo es esencial para revelar todas sus características. Durante este período de reposo, las levaduras consumen el azúcar presente para producir dióxido de carbono, lo que provoca la toma de espuma. Así, los vinos tranquilos se transforman en vinos espumosos de champagne, caracterizados por sus finas y elegantes burbujas.
Un savoir-faire ancestral
Al finalizar este tiempo de reposo, las levaduras muertas forman un depósito. Las botellas de nuestras cuvées excepcionales se colocan en pupitres de madera, boca abajo, mientras que nuestras otras cuvées están inclinadas en removedor automático. Esta posición nos permite realizar el removido, un método tradicional y ancestral que consiste en girar las botellas un cuarto de vuelta para llevar el depósito hacia el cuello. Durante el degüelle, el cuello de la botella se sumerge en una solución refrigerante, de alrededor de -30 grados, convirtiendo el depósito en hielo. En esta forma, podemos expulsarlo y hacer que el vino sea más claro. Antes de volver a tapar las botellas, realizamos el dosaje, que consiste en agregar licor, compuesto de azúcar y vino. Esto caracteriza nuestras diferentes cuvées: brut nature, extra-brut, brut o semiseco. Una vez añadido el licor, las botellas se tapan con un tapón de corcho, sujetado por un bozal para mantener la presión. Damos un nuevo tiempo de reposo para permitir que el licor se mezcla armoniosamente. Finalmente, llega la última etapa, el vestido. Cada botella se etiqueta minuciosamente. Algunas de nuestras cuvées requieren una atención especial y todavía se visten a mano. Como enamorados de la tierra, preferimos el uso de materiales reciclados o reciclables para el etiquetado de nuestras botellas.
