La vendange, période tant attendue, est le fruit d’une harmonieuse année de travail entre la nature et l’Homme.
La cueillette des raisins
La vendange est une étape méticuleuse, qui débute bien avant les premiers coups de sécateur. Dès que les baies commencent à se colorer, nous surveillons attentivement l’évolution de la maturation des raisins pour déterminer la date optimale de la vendange sur chaque parcelle. Il faut attendre d’avoir un équilibre parfait entre le taux de sucre et le taux d’acidité pour obtenir un jus de qualité. Une fois que la date optimale de la vendange est déterminée, la cueillette peut commencer. Soigneusement sélectionnées, les grappes sont récoltées à la main, pour ne pas écraser les baies et avoir une bonne préservation des raisins jusqu’au pressurage. Les grappes de raisin sont ensuite délicatement déversées dans des caisses pour être immédiatement transportées jusqu’au pressoir.
Le pressurage
À leur arrivée, les grappes sont pesées, contrôlées et répertoriées puis aussitôt pressurées. Le processus de pressurage est d’une importance capitale pour l’élaboration de nos champagnes et nécessite une attention particulière. Une fois déversées dans le pressoir, les grappes sont pressurées entières. La conduite du pressurage est lente et progressive. Le jus, appelé moût, s’écoule par gravité vers le belon. La presse est fractionnée pour séparer le jus provenant de la première presse, appelé cuvée du jus suivant, appelé taille, afin de ne conserver que le meilleur. Le moût est ensuite transféré dans des cuves inox, à l’exception de notre cuvée Fût de Chêne, où il est transféré dans un foudre en chêne.
Une fois que la presse est terminée, nous récupérons les résidus des grappes, tels que les peaux, les rafles et les pépins, pour les distiller et les réutiliser dans la fabrication de certains produits cosmétiques. Afin de préserver les caractéristiques uniques de chacun de nos cépages, à savoir Chardonnay et Pinot Noir, nous les pressons séparément. La conduite lente et délicate de la presse champenoise nous permet d’extraire le jus de nos Pinot Noir sans altérer sa couleur. C’est ce savoir-faire ancestral qui permet de donner à nos champagnes sa belle robe dorée.
Le débourbage
Après le transfert du jus vers les cuves, les bourbes, qui sont des fragments de peaux, de pépins et de particules, se déposent au fond de la cuve. Afin de préserver la qualité du jus, nous procédons au débourbage, 24 heures après le transfert du jus. Le débourbage consiste à extraire le jus par le bas de la cuve pour le transférer dans une autre cuve, tandis que les bourbes sont retirées puis envoyées en distillerie. Cette opération marque le début des premières étapes de la vinification. Le jus présent dans les cuves est régulièrement contrôlé pour garantir sa qualité avant la mise en bouteille.